04 avril 2006
L'heure de la tire!
Quoi?
Vous pensiez que c'était fini? Vous croyez vraiment qu'on a assez mangé
de sucre québécois? (c'est quand même un peu mieux que les betteraves
d'Alsace...). Voici venue le moment de la tire, on en a déjà beaucoup
parlé sur ce blog, on va encore vous expliquer comment ça fonctionne
parce que ça nous fait plaisir de nous remémorer ces dégustations à
faire envier tout amateur de délices sucrés, même ceux qui n'aiment que
le haut de gamme (cf Slim, Strasbourg, qui n'aime que les desserts de
chez Skippi - Mulhaupt).
Vous avez un petit bâtonnet (comme pour
les esquimaux), devant vous de la neige compacte, à votre gauche arrive
une charmante personne avec une cruche fumante à la main, puis vient le
moment tant désiré : l'acéroculteur fait couler le sirop chaud sur la
neige en faisant plusieurs traits... On attend que le sirop soit un
peu moins liquide, refroidit et durcit par le froid, puis chacun se
jette sur son trait avec son petit bâtonnet. On pose le bâtonnet sur
une extrémité du trait, on attend un peu que le sirop d'érable se
"fixe" puis on enroule le trait autour du ptit bâton et voilà,
dégustez. Attention, si vous allez trop vite et que le sirop était
encore trop liquide lors de "l'enroulage", ça risque de couler et vos
doigts colleront! ;-)
Tout ça en vidéo : Ne bavez pas au-dessus de votre clavier (lol).
On a faim! Ah, c'est servi!!!
Comment ça je (on?) ne pense qu'à manger??? Faut dire que nous avions très peu manger en vue de cette soirée, et puis réfléchir et se concentrer sur la fabrication du sirop d'érable ça prends de l'énergie, il fallait faire le plein!
On commence par l'entrée : soupe aux bines. Les "bines" sont des flagollets, des fèves, le mot vient de l'anlgais "beans". C'est l'ingrédient de base de tout trappeur, bûcheron ou coureur des bois, calorique, facile et rapide à faire et puis ça débouche les intestins, on vous apprends rien quant à ça! lol :-p
Auriez-vous manger la soupe aux bines telle qu'elle était servie? Je vous avais pas dit qu'il y avait sirop d'érable à volonté??? Comme la bière dans certains bars. Alors on en met du sirop dans cette soupe, elle a d'ailleurs beaucoup plus de goût avec! Et pour les mauvaises langues (qui n'ont jamais goûter de sirop d'érable - pas du sirop de poteau), ce n'est pas comme mettre du sucre, ça a un goût spécial et exquis!
Et voici le plat principal! Omelette nature, bines, jambon et oreille de Christ, faut que ça baigne dans le sirop tout ça! ;-) (comme les portugais avec l'huile d'olive! - dédicace pour Laurence, Slim et Louisa). Mélanie a à peine goûté une oreille de Christ que bêêêêêêrk! En effet, à manger "comme ça" c'est pas très bon, mais plongée dans les bines et le sirop d'érable, c'est déjà meilleur et le croustillant croustille bien, c'est agréable dans du mou. Qu'est-ce qu'une oreille de Christ? Sur la photo, on dirait du bacon frit (en-haut à gauche), en fait il s'agit de graisse porc (que de la graisse) plongée dans de l'huile comme les pommes frites! Ça a l'air tout simplement dégueulasse, ça l'est si on le mange sans accompagnement, mais encore une fois, avec des bines et du sirop c'est très bon!
Ça n'étonnera pas ceux qui me connaissent, je me suis resservi plusieurs fois en bines, jambon, toujours arrosé par du sirop d'érable, mais ce que vous voyez en-haut à droite dans l'assiette n'y étais pas avant, il s'agit d'oeufs au sirop, et ça, c'est tout simplement sublime. Très facile à faire, le matin comme le midi ou le soir ça se déguste seul ou avec des bines (ou autre chose...), voici comment en faire : vous faites des oeufs au plat et pendant la cuisson vous mettez plein de sirop d'érable dans la poêle, puis vous touillez, vous touillez encore, et ça cuit et ça donne des oeufs au sirop d'érable. Sur la photo on dirait du choux-fleur... les apparences sont trompeuses.
Petite pause avant le dessert, Mélanie prend un thé...
Aaaaaah! Le dessert! Comme par hasard, Mélanie avait encore faim, quant à moi j'ai encore trouvé de la place pour quelques crêpes! ;-) Ce ne sont pas des crêpes conventionnelles, cuites sur une poêle ou sur une crêpière. Non la pâte est plongée dans de la graisse... encore de gras, oui, et alors? Il en faut bien pour se nourrir! :-p C'est promis, pour compenser on mangera 10 yoghourts "allégés" demain matin! En plus elles n'étaient pas si grasses que ça, et plongées dans un mer, pardon, un OCÉAN de sirop d'érable, c'est à ne plus jamais rentrer en France sans quelques litres de sirop d'érable pur! Ça me donne faim rien que de l'écrire! Ça ne vous donne pas faim?
Comment qu'on fait le sirop d'érable?
Au début du Printemps, la température nocturne est inférieure à 0ºC et celle diurne supérieure à 0ºC, cela provoque des "mouvements" dans l'érable (ça marche pour tous les arbres a priori), de l'eau monte ou descends (je ne sais pas et le gars de l'érablière non plus), il s'agit de l'eau d'érable et pas de sa sève (qui, elle, "bouge" plus tard dans la saison). On ne peut pas faire de sirop d'érable avec de la sève. (vidéo : extrait de l'explication en québécois)
Il faut blesser l'arbre en faisant un trou dans l'écorce afin qu'il "saigne" (comme pour le caoutchouc), la précieuse eau d'érable coule alors doucement dans de petits seaux, comme il y a trois cents ans. Avec la méthode moderne, l'eau coule dans de petits tuyaux reliés à un gros tuyau qui descends jusqu'à la cabane à sucre, l'eau descends grâce à la gravité, sinon il faut une pompe.
L'eau d'érable tire ses minéraux du sol (d'où l'intérêt du terroir... comme pour le vin) et le sucre de la photosynthèse. Il faut aussi tenir compte de l'espèce de l'érable, "l'argenté" est le moins sucré apparemment. Dans l'érablière où nous étions, il y avait autant d'argentés que de rouge (les plus sucrés). La taille de l'arbre, les températures et d'autres facteurs vont déterminer la production de l'érable, celle-ci est en moyenne de 4 litres d'eau par jour, mais cela varie beaucoup selon les années. Cela peut aller jusqu'à 8 litres, il faut donc vider les seaux chaque jour (les seaux sont transvasés dans la cuve que tire le cheval blanc). Les érabliers peuvent produire avec quelques jours de décallage entre les uns et les autres, et ce dans une même érablière.
L'eau d'érable est transparente et légèrement sucrée, les amérindiens la buvaient pour les toux, ruhms et maux de gorge. Ce sont les canadiens français (mais certains disent que ce sont ausssi les amérindiens...) qui ont élaboré le procédé pour obtenir du sirop et ses dérivés.
Une fois la cuve remplie d'eau d'érable, on peut commencer à faire du sirop d'érable, toujours à l'ancienne. Comme vous pouvez le voir sur les photos, il s'agit d'une chaudière sur laquelle sont disposés des réservoirs plats appelés "évaporateurs". Dans le premier on met l'eau d'érable, ça chauffe donc l'eau (H2O) s'évapore (vidéo : évacuation de la vapeur d'eau), puis le liquie est transvasé dans un autre évaporateur, de l'eau s'évapore encore, etc etc (vidéo : les évaporateurs en pleine action). et à la fin on a du sirop d'érable pur! C'est un peu comme le sel de Guérande. (vidéo : chaudière éteinte, sans les vapeurs on voit bien à quoi ça ressemble et les différents stades lors de l'élaboration du sirop d'érable pur)
Et puis il y a les dérivés! Si on cuit le sirop d'érable obtenu jusqu'à ébullition et qu'on le fait couler sur de la neige tassée, il durcit sans faire fondre la neige et on obtient ainsi de la tire.
Si on fait chauffer encore plus longtems le sirop d'érable, il y a encore moins d'eau (déjà qu'il n'y en avait plus beaucoup), on a alors du beurre d'érable, excellent. Si on poursuit encore le procédé, le beurre devient dur et c'est du sucre d'érable!!! :-)
Au fait, pour faire un litre de bon sirop d'érable pur, il faut environ 40 litres d'eau d'érable!!!! La production de sirop d'érable (et dérivés) s'appelle l'acéroculture.
PS : évaporateur moderne : 
Avant l'explication, quelques photos du domaine.
Une vieille motoneige.
Un cheval blanc comme neige (ou presque).
Le cheval blanc a un traîneau, il ne sert pas qu'à promener les visiteurs.Balade en cheval blanc dans l'érablière.
vendredi soir dans une cabane à sucre (le 31/03)
Vendredi soir, Mélanie et moi sommes allés dans une cabane à sucre, la sortie a été organisée par l'UQT'AIR (l'association plein air de l'UQTR).
Qu'est-ce qu'une cabane à sucre? Il s'agit d'une érablière avec une cabane, la cabane au Canada si vous voulez, celle-ci a une chaudière et produit le sirop d'érable et ses dérivés. Nous reviendrons sur le procédé plus tard.
Il ne s'agissait pas simplement d'aller en visiter une pour voir comment ça se passe, comment le sirop est élaboré, etc. Beaucoup de québécois y vont chaque année au début du printemps pour se régaler, car on peut déguster les plats typiques dans les cabanes à sucre du Québec (il y en a énormément).
Mélanie, motivée pour manger sucré toute la soirée???
